Рецепты

Рецепты

admin « 16.10.2018 18:43:27
Дорогие друзья, гости и жители нашего форума, предлагаю в этой теме делится своими самыми любимыми рецептами

;)

Re: Рецепты

admin « 16.10.2018 18:52:33
Домашняя сгущенка в автоклаве
Сегодня мы расскажем, как приготовить сгущённое молоко в автоклаве.
Мы будем делать 3 литра сгущенки в 3-литровой банке. Для этого потребуется жирное молоко – 5% жирности, сливки и сахар. По ГОСТу только эти компоненты используются в производстве этого вкусного продукта. Растительные жиры добавляют уже по техническим условиям.
[attachment=7:1ky8c4w6]1.jpg[/attachment:1ky8c4w6]
Что регламентирует ГОСТ? Сахара должно быть около 43% от общей массы сгущенки, 8,5% должно быть жира, 28% – это сухие вещества, и остальное – вода. В промышленности количество сахара берется с учетом того, что из молока удалится часть воды. Мы же возьмем столько сахара, сколько бы его осталось, если бы произошло упаривание. Т.е. мне нужно взять 43% по массе будущей сгущенки.
[attachment=6:1ky8c4w6]2.jpg[/attachment:1ky8c4w6]
Возвращаемся к объемам. У нас 3 литра сгущенки. 1 литр сгущенки весит примерно 1300 грамм. Соответственно, в нашем случае будет 3,9 кг. Нам нужно 43% от этого веса. 3,9 умножаем на 0,43 – получаем примерно 1,7 кг сахара.
Нужно учесть, что при растворении сахара в молоке произойдет вытеснение сахаром жидкости. Какой же объем займет сахар в молоке? Плотность сахара – 1,6 кг на литр. Т.е. если бы он был в жидком состоянии, 1,6 кг сахара занимает 1 литр.
Т.е. в нашем случае при растворении в молоке он займет следующий объем. Нужно 1,7 разделить на 1,6 – и мы получаем 1,1 литр объема.
[attachment=5:1ky8c4w6]3.jpg[/attachment:1ky8c4w6]
Теперь что касается жирности. По ГОСТу нам нужно не менее 8,5%, т.е. можно взять просто 10%-ые сливки и на этом успокоиться. Но для наглядности мы покажем, как именно можно взять именно 8,5%. При прочтении следующих абзацев для наглядности посматривайте на рис. 3.
Итак, у нас есть 10%-ые сливки и 5%-ое молоко. Нам нужно получить жирность 8,5%. Первое, что мы делаем, – по диагонали вычитаем из 10% 8,5%. Получаем 1,5%. Теперь из большего вычитаем меньшее – вторая диагональ. Из 8,5 вычитаем 5 – получаем 3,5. Мы получили искомое соотношение: 3,5 части 10%-х сливок и 1,5 части 5%-го молока. Это соотношение обязательно нужно брать всегда по массе. Но т.к. плотность сливок и молока близка к воде, то объем будет примерно такой же.
Таким образом, мы можем взять 3,5 литра сливок и 1,5 литра молока. Т.е. всего у нас получится 5 литров. В нашем случае у нас есть 2 литра свободного пространства. Соответственно, 5 делим на 2 – в 2,5 раза нам нужно уменьшить количество компонентов. 3,5 делим на 2,5 – получаем 1,4 литра сливок. И 1,5 делим на 2,5 – получаем 0,6 литра 5%-ого молока.
Но лучше сделать расчеты с небольшим запасом – берем не 1,4 литра сливок, а 1,5 и добавляем 0,5 л молока.
РРецепт домашней сгущенки в автоклаве
Итак, у нас получились следующие пропорции на 3-литровую банку:
1.4 литра сливок
0,5 л молока
1,7 кг сахара
[attachment=4:1ky8c4w6]4.jpg[/attachment:1ky8c4w6]
1.Сначала в банку выливаем сливки. Затем постепенно добавляем сахар, постоянно помешивая его. Мешаем до полного растворения.
2. Оставшееся пространство доливаем молоком.
3. Закатываем банку крышкой.
[attachment=3:1ky8c4w6]5.jpg[/attachment:1ky8c4w6]
4. Помещаем банку в автоклав. Т.к. наш автоклав без предварительной накачки, потребуются специальные кассеты для трехлитровых банок. Помещаем сюда банку и затягиваем гайки. Подтягиваем ключом фиксирующие гайки.
[attachment=2:1ky8c4w6]6.jpg[/attachment:1ky8c4w6]
5. Помещаем кассету в автоклав. Сам автоклав предварительно ставим плиту, чтобы не поднимать большие тяжести. И теперь осталось наполнить его водой. Наполнять будем, не доходя до края емкости автоклава 2-3 см.
6. Вне зависимости от того, насколько у вас загружен автоклав, воду необходимо наливать по инструкции. Закрываем крышку и закручиваем 10 гаек. Клапан избыточного давления на всякий случай отводим в канализацию. Включаем плиту – мощность 1000 Ватт, не более.
[attachment=1:1ky8c4w6]7.jpg[/attachment:1ky8c4w6]
7. Теперь необходимо дождаться момента, когда температура будет 120 градусов, и при этой температуре сгущенка должна находиться буквально минут 20, после чего мы отключим плиту и дадим остыть автоклаву до комнатной температуры. Затем посмотрим, что у нас получилось. Ждем...
Автоклав остыл – настал момент посмотреть, что у нас получилось. Снимаем шланг с клапана сброса давления и откручиваем гайки. В некоторых случаях может возникнуть проблема со снятием крышки. Даже после того, как вы отвинтили винты, она может плотно сидеть и не поддаваться. Это связано с тем, что в автоклаве образовалась некоторое отрицательное давление, т.к. клапан сброса, возможно, даже незаметно для вас, потихоньку скидывал излишнее давление.
Соответственно, после остывания создается разряжение. Чтобы его убрать, можно слегка повернуть клапан сброса. Снимаем крышку и достаем кассету.
Если вы не планируете хранить сгущенку больше 3 месяцев, можно сразу ее открыть.
[attachment=0:1ky8c4w6]8.jpg[/attachment:1ky8c4w6]
На этом у нас все. Удачи вам и всего доброго!

Re: Рецепты

maybach « 19.10.2018 13:48:51
Каша гречневая со свининой.
Вес на банку 0,5 литра:
Крупа замоченная около 250 грамм.
Мясо 200 грамм.
Лук жаренный 25 грамм.
жир 25 грамм.
соль 7,5 грамм.
Половина лаврушки.
Горошина перца.
Гречку заливаем водой на 10-12 часов, в пропорции 1:2. Одна часть гречки, две части воды.
Заливал на ночь пачку крупы, 930 грамм и 1850 воды. Крупу не мыл, просто залил водой.
[attachment=5:2snc3qdf]47.jpg[/attachment:2snc3qdf]
Утром это выглядело вот так:
[attachment=4:2snc3qdf]48.jpg[/attachment:2snc3qdf]
Лук жарим, мясо нарезаем мелко. Я прокручивал через мясорубку с очень большими отверстиями, получились небольшие кусочки.
[attachment=3:2snc3qdf]49.jpg[/attachment:2snc3qdf]
Мясо, крупу, соль, лук перемешиваю в кастрюле.
[attachment=2:2snc3qdf]50.jpg[/attachment:2snc3qdf]
В каждую банку кладу перец горошком, жир, лавр, кашу.
[attachment=1:2snc3qdf]51.jpg[/attachment:2snc3qdf]
Готовим 100 минут при 120С.
Готово.
[attachment=0:2snc3qdf]52.jpg[/attachment:2snc3qdf]

Re: Рецепты

sibklad « 28.10.2018 11:35:26
Скумбрия.
Скумбрия это удивительная рыба, что с ней не делай, испортить не получится. В любом виде вкусная.
Рецепт собирательный. Посмотрел ютуб , там везде скумбрию заливают маслом. Потом нашел курсовую с режимами для автоклава, именно для скумбрии.
Баночки взял 250 грамм, как раз закусить один раз.
С рыбы срезал плавники, удалил хвост и голову, порезал кусками по высоте банки.
Сразу посолил и аккуратно перемешал.
[attachment=3:25d1dxdc]dscn1084.jpg[/attachment:25d1dxdc]
в каждую банку по горошене перца и пол лаврушки.
Соль 14 грамм на КИЛОГРАММ веса!!!
[attachment=2:25d1dxdc]dscn1091.jpg[/attachment:25d1dxdc]
Разложил рыбу по банкам, налил масла подсолнечного по плечики.
[attachment=1:25d1dxdc]dscn1095.jpg[/attachment:25d1dxdc]
Режимы был для банок №8 и №9, 112С 80 минут,но у меня стеклянная и меньше.
По этому сделал 112С 70 минут.
Рыба получилась вкусная, косточки разварились, куски довольно плотные, просто так не разваливаются.
[attachment=0:25d1dxdc]dscn1107.jpg[/attachment:25d1dxdc]

Re: Рецепты

admin « 30.10.2018 18:21:13
Как сделать тушенку в домашних условиях: используем автоклав. Хитрости приготовления вкусной домашней тушёнки в автоклаве
Классическая технология для любого мяса:
1. Подготавливаем мясо. Не рекомендуется использовать мороженые продукты. Свежую свинину, баранину, говядину режут таким образом, чтобы было удобно закладывать в банки. При этом берут мясо из различных частей туши, мозговые косточки удаляют, ребра рубят на части. Птицу потрошат и снимают кожу. Готовить можно с костями. Если недостаточно жира, как это бывает в крольчатине или говядине, добавляем его дополнительно, потому что без этого консервы не будут долго храниться.
[attachment=4:36o9rpjn]tushenka2.png[/attachment:36o9rpjn]
2. Моем банки, крышки и осматриваем их на предмет ржавчины, сколов и других дефектов.
3. В каждую банку кладем лавровый лист (или половину), несколько горошин черного и душистого перца, соль и специи по рецепту.
4. Раскладываем мясо так, чтобы до верха емкости оставалось несколько сантиметров. Постные заготовки заливаем сверху жиром или бульоном.
[attachment=3:36o9rpjn]tushenka3.jpg[/attachment:36o9rpjn]
5. Закатываем крышками, ставим в автоклав и наливаем воды столько, чтобы она покрыла банки полностью.
[attachment=2:36o9rpjn]tushenka4.jpg[/attachment:36o9rpjn]
6. Затягиваем герметично крышку автоклава и начинаем накачивать давление до 1,5-2 атмосфер, чтобы не сорвало крышки в банках. По истечении 30 минут автоклав нагревают до 120 градусов. При таком режиме давление может достигать 4-5 атмосфер. Автоклав при 120 градусах должен работать около 20 минут. После чего начинаем процесс остужения до 30 градусов, контролируя при этом давление! Не спускать его, чтобы не было перепада, и не взорвались банки.
[attachment=1:36o9rpjn]tushenka5.jpg[/attachment:36o9rpjn]
7. После остывания постепенно снижаем давление до 0. Открываем крышку автоклава. Банки вынимаем после полного остывания!
8. Протираем поверхность насухо, переворачиваем емкость на крышку, чтобы жир поднялся на поверхность. После застывания банки. убираем в прохладное место.
[attachment=0:36o9rpjn]tushenka6.jpg[/attachment:36o9rpjn]

Re: Рецепты

admin « 11.02.2019 14:05:52
[size=150:1jrudd9j]Домашний паштет.[/size:1jrudd9j]
Жирная свиная брюшина 75%, говяжья или свиная печень 25%
Навеска специй и соли на 1 кг веса. Вес считается после бланширования.
18 г. соли нитритной
3 г. сушеного майорана
1 г. сушеного базилика
3 г. белого перца.
2 г. мускатного ореха
2-3 зубчика чеснока (или 1,5 г. сушеного)
150 г. лука жаренного для фарша
200-1000 г лука свежего для бульона.
В кастрюлю для бланшировки налить воды, положить несколько чищенных луковиц, немного посолить.
[attachment=5:1jrudd9j]dscn1122.jpg[/attachment:1jrudd9j]
Мясо и печень порезать небольшими кусками, бланшировать в одной и той же воде, по очереди, около 5 минут.
Свинину бланшировать со шкурой. Шкуру удалить перед измельчением. Можно и не удалять, особенно если чистенькая мягкая.
Лук обжарить до золотистости.
[attachment=4:1jrudd9j]dscn1126.jpg[/attachment:1jrudd9j]
[attachment=3:1jrudd9j]dscn1132.jpg[/attachment:1jrudd9j]
Бланшированные мясо и печень измельчить, смешать с луком, солью и специями, добавить бульона с бланшировки до сметанообразного состояния, примерно 15% от массы.
[attachment=2:1jrudd9j]dscn1134.jpg[/attachment:1jrudd9j]
Банки наполнять на 34!!! это очень важно!!! смесь увеличивается в обьеме.
[attachment=1:1jrudd9j]dscn1139.jpg[/attachment:1jrudd9j]
Клавирование для стеклянной банки 0,5 литра 112С 90 минут.
Будет гарантированный бульонножировой отек, но паштет нежный, мажется отлично. Бульон со временем впитается, и паштет будет только вкуснее.
Сразу после вынимания из клава банки нужно перевернуть вниз крышкой, что бы бульон впитался в верхнюю часть.
[attachment=0:1jrudd9j]dscn1146.jpg[/attachment:1jrudd9j]