Долгий жизненный путь бочки начинается из леса, где в течении долгих лет растут дубы. Могучие стволы этих исполинов помнят многое за свою долгую жизнь. Для изготовления бочек берётся дуб возрастом не менее 80 лет. Но из более чем 400 видов дубов для виноделия подходят только три: распространенные в Европе скальный (Quercus petraea) и черешчатый (Quercus robur), а также американский белый (Quercus alba). Согласно исследованиям кавказский дуб не уступает, а по некоторым показателям превосходит древесину Франции. Древесина дуба является основным материалом для изготовления бочек для выдержки коньяков и вин. Умеренная проницаемость для газов, непроницаемость для жидкости, активное взаимодействие древесины дуба с выдерживаемым напитком оказывает сильное влияние на вкусовые и органолептические качества алкогольных напитков. Бочка является идеальной системой, обеспечивающей протекание физико-химических и биохимических процессов при созревании коньяка и вина. Наиболее важные компоненты древесины, оказывающие существенное влияние на вкус, цвет и аромат выдержанных напитков – это вещества лигнино-танинного комплекса.
Положительный эффект от выдержки вина в дубе был обнаружен по чистой случайности, однако благодаря этому достоинству бочке никогда не будет равноценной альтернативы. Входящие в состав древесины вещества обогащают букет вина, он становится более комплексным. За дубовые и кокосовые ароматы в выдержанном вине отвечают два вида лактонов, которые проявляются при высушивании древесины: в одном из них больше травянистых оттенков, в другом — пряных. В американском дубе концентрация этих веществ выше. Ванилин получается при обжиге бочки, но слишком сильное воздействие огня способно снизить его уровень. Примечательно, что дрожжи тоже ослабляют его, поэтому бродившее в бочках вино будет менее «ванильным», чем ферментированное в нейтральной емкости и только выдержанное в дубе. Благодаря гваяколу, образующемуся при распаде лигнина под воздействием огня, вино приобретает дымный аромат. Если в вине чувствуются пряные, гвоздичные ноты, то это влияние летучего фенола — эвгенола. Он выделяется при высушивании древесины, но уменьшается от обжига. Фурфурол появляется при распаде сахаров и углеводов при высокой температуре и придает вину оттенки сливочного ириса и миндаля. Эллаготанины — это танины, извлеченные вином из древесины, они способны изменить тело вина и повлиять на его цвет.
Во время выдержки в бочке вино претерпевает постепенное насыщение кислородом через поры в дубе. В результате оно стареет, становится мягким и бархатистым, жесткие фруктовые танины «укрощаются», сочетаясь с дубовыми танинами. Решающую роль играет размер бочки. Например, вино, заключенное в традиционный бордоский баррик (225 л), получает от 20 до 40 мг кислорода на литр в год. Чем больше бочка, тем меньше и медленнее окисление и меньше эффект от воздействия дерева. Имеет значение и толщина стенок. Как правило, в больших бутах клепки толстые, иначе они не выдержат вес налитой в бут жидкости. В таких емкостях насыщение вина кислородом происходит очень медленно.
Высокая цена деревянной тары объясняется сложным процессом производства и стоимостью сырья. Предварительно раскроенные заготовки укладываются штабелями на открытом воздухе для выдержки. За это время из дуба уходят лишние танины и клёпки станут более стойкими к протеканию. Влажность древесины должна быть 14-16 %.
Затем заготовки обстругиваются, придается нужная форма. Дальше с помощью огня и воды древесина дуба размягчается для гнутья бочки. После этого бочка проходит обжиг . Это, пожалуй, самый значимый процесс для вкуса и аромата будущего вина — от степени обжига зависит очень много. Под действием огня древесина меняет структуру, содержащиеся в ней сахара карамелизируются, высвобождаются некоторые ароматические компоненты, которые проявятся в вине оттенками ванили, кофе, тостов, специй. От времени контакта с огнем зависит степень обжига, которая может варьироваться от легкой до сильной.
Также из древесины дуба и осины изготавливают кадки для соления огурцов и помидор, квашения капусты и мочения яблок, кубелы для хранения сала и мяса-солонины.
Никто не откажет себе в удовольствии делать домашние заготовки в экологически чистой посуде. Любые соленья хорошо себя чувствуют в деревянной посуде, а тем более в дубовой. В дубовой кадке как бы заранее заложены всевозможные специи, придающие соленьям приятный привкус и своеобразный аромат.
В кадках из липы хранят мёд и сливочное масло. Любому пчеловоду известно, что липовая кадка для хранения меда имеет такое же большое значение, как дубовая бочка для вина. В липовой кадке мед так же как и вино настаивается и приобретает душистый аромат и вкус. Также используют для транспортировки такого деликатеса как красная и чёрная икра.
Подготовка бочки заключается в следующем.
Прежде чем начать готовить бочку, необходимо проверить обруча и при необходимости опустить все обруча с помощью набойки и молотка. Новые дубовые бочки следует подвергнуть выщелачиванию чистой питьевой водой в течении 2-4 недель со сменой воды каждые 1-2 дня. Затем бочки промывают горячей. В горячую воду добавляют соду 20 г на 1 литр воды, затем снова промывают горячей и холодной водой. После высыхания внутренней поверхности бочку окуривают серой. Бочонки же, бывшие в употреблении, нужно хорошо вымыть горячей водой, а затем окурить серой - для того, чтобы уничтожить грибки и плесень, развившиеся в них, пока они пустовали. С этой целью кусочек серы кладут на жестяную пластинку, подвязанную к проволоке, зажигают его и опускают в бочонок. Пока сера горит, отверстие должно быть закрыто тряпкой. Окуренные бочки, перед помещением в них вина, нужно тщательно выполоскать, так как сернистая кислота, которая в них образовалась, замедляет процесс брожения, а иногда и совсем препятствует его наступанию.
Не новые бочки, бывшие в употреблении, но без постороннего запаха, моют сначала холодной, затем горячей водой и просушивают. Нельзя допускать, чтобы горячая вода остыла в бочонке, так как в этом случае клепка может впитать в себя посторонние запахи. Если бочку предполагается некоторое время не использовать, то для предупреждения развития микроорганизмов её желательно окурить серой.
Кадки для солений подготавливают также как и бочонки для вина. Опускают обруча, замачивают, пропаривают, моют.
Пустые бочки и кадки хранят пустыми (бочки с открытым заливным отверстием) в прохладном помещении с температурой воздуха не выше 10 градусов тепла.
Дорогие друзья, весь ассортимент бочек Вы можете посмотреть у нас на сайте sibklad.ru или по адресу :
г. Красноярск, ул. Дудинская 1. оф.1-04 (доп. оф. 1-08)
т. +7(391)209-70-80
Ждём всех за покупками!
