Приготовление домашней колбасы: технология, специи, нюансы

Приготовление домашней колбасы — увлекательный процесс, который позволяет создать вкусный и натуральный продукт. Ни один магазин, ни одна служба доставки не учтёт ваши вкусы так, как вы сами. Правильная оболочка для домашней колбасы, любимые специи и, конечно, тщательно выбранное сырьё — главные слагаемые вкусного и полезного продукта. В статье расскажем, как приготовить колбасу у себя дома и что для этого понадобится.

Не обязательно иметь собственную ферму — мясо можно купить на рынке, а всё остальное — в магазинах «СибКлад». Домашнее производство колбас может обойтись без дорогостоящего оборудования.

Что нужно купить:

• оболочка для домашней колбасы — коллагеновая или натуральная (черева);

• мясорубка или блендер;
• приправы, специи, смеси специй, ингредиенты (антиокислители, нитритная соль и другие);
• ёмкость для перемешивания фарша;
• кулинарный щуп-термометр;
• насадка на мясорубку или колбасный шприц для наполнения оболочки фаршем.

Если планируете делать копчёные и вяленые виды колбас, также понадобится коптильня.

Если чего-то не хватает, купите нужный товар в компании «СибКлад». Закажите онлайн или приходите в наши магазины в Красноярске, Ачинске, Абакане. У нас найдётся всё, от колбасной оболочки до колбасного шприца и дымогенераторов для копчения.

Этапы изготовления домашней колбасы

У каждого кулинара — свой рецепт, свои профессиональные секреты. Но технология приблизительно одинаковая. Рассмотрим основные этапы производства колбас:

1. Закупка сырья. Нужно выбрать мясо (свинина, говядина, курица или их комбинации), специи и купить пищевую оболочку для колбасы (о ней подробно расскажем дальше). Покупайте неинъектированное мясо (не накачанное водой, солевым раствором).
2. Подготовка мяса: его нарезают на куски и охлаждают до +4 °C. Здесь вам пригодится кулинарный термометр.
3. Измельчение мяса. Его пропускают через мясорубку. Если нужно по рецепту, добавляют кусочки жира для сочности.
4. Добавление соли и специй. Их кладут в готовый фарш. Соль добавляют из расчёта 2% от массы мяса, пряности — по вкусу. Для первых опытов лучше купите проверенные специи для колбасы в специализированных магазинах «СибКлад». А чтобы точно определить солёность, используют прибор — солемер.
5. Вымешивание фарша. Необходимо превратить его в однородную массу. Если нужно по рецепту — добавить воду для сочности или немного дроблёного льда для понижения температуры.
6. Подготовка оболочки (черевы). Натуральную череву замачивают в тёплой воде, искусственную оболочку используют по инструкции.
7. Наполнение оболочки с помощью насадки на мясорубку или колбасного шприца. Важно плотно заполнить череву для колбасы, не допуская образования воздушных пузырей.
8. Формирование колбасы. Заполненную оболочку перевязывают, формируя отдельные «батоны». Можно использовать сетки.
9. Термическая обработка. В зависимости от рецепта «батоны» варят в воде, коптят в домашней коптильне или вялят. Варёный продукт, строго говоря, не варят, а прогревают в воде температурой +80 °C, иначе черева для колбасы станет жёсткой. При готовке по технологии су-вид мясо вакуумируют, добавляют натуральный консервант (нитритную соль) и прогревают на водяной бане. Белок сворачивается, но мясо остаётся сочным. Продукт считается готовым, как только температура внутри него достигнет +72 °C (здесь вам снова пригодится щуп-термометр).

Готовую колбасу быстро охлаждают и хранят в холодильнике. Для длительного хранения допустима заморозка.

Важно соблюдать гигиену на всех этапах приготовления и использовать качественные ингредиенты: мясо, оболочку для домашней колбасы, безопасные консерванты, специи. Специи перед использованием рекомендуется прожарить, чтобы удалить споры плесени и грибков. Смеси, продающиеся в профессиональных магазинах, таких как «СибКлад», уже прошли прожарку и не нуждаются в дополнительной подготовке.

Отточите мастерство на готовых рецептах, а затем не бойтесь экспериментировать. В зависимости от техники приготовления продукт будет сильно варьироваться по вкусу и текстуре. Это отличный способ получить вкусную и полностью натуральную колбасу с вашим любимым вкусом.

Какая приправа лучше

Рекомендовать конкретные специи — дело неблагодарное, у всех свои вкусы. Но есть кулинарные традиции, согласно которым определённая приправа для колбасы лучше подчёркивает вкус мяса, чем остальные.

Примеры самых удачных смесей в магазине «СибКлад»:

1. Для «Докторской» и других варёных колбас. Смесь приготовлена по ГОСТу 1979 года и повторяет вкус, знакомый с детства. Её покупают те, кто скучает по советским продуктам.
2. Для «Краковской». В составе смесь перцев, мускатный орех, чеснок. Подходит и для других копчёных колбас.
3. Для «Ветчин» — перечно-чесночная смесь с ярким вкусом, идеально дополняющим любое сырьё: говядину, свинину, птицу.
4. Для «Брауншвейгской» — классическая приправа для колбасы с мускатным орехом и кардамоном по немецкому рецепту. Подчёркивает вкус выдержанного сырокопчёного продукта, придаёт характерный аромат.
5. Для «Салями» — пряная смесь, придающая продукту характерный вкус. Идеальна для классической вяленой немецкой салями. Подходит и для других видов салями, а также сырокопчёных, полукопчёных, варёно-копчёных колбас. В состав входят смесь перцев, кориандр, имбирь, мускатный цвет, чеснок и немного сахара.

Правильно выбранные специи для колбасы создают вкус продукта. Они позволяют нам отличить салями от других видов колбас, ветчину — от других видов варёной и так далее. Мы в компании «СибКлад» уделяем много внимания классическим рецептам. Также предлагаем отличный выбор моноспеций для авторских смесей.

Как выбрать оболочку

Оболочка, или черева для колбасы, должна хорошо держать форму, быть достаточно мягкой, чтобы не портить фактуру продукта и легко резаться ножом. Конечно, также она должна быть безопасной для здоровья и не влиять на вкус и аромат продукта.

Есть два вида оболочек:

Натуральная черева (оболочка) — делается из внутренностей животных, конкретно — из тонкого кишечника. Диаметр черевы обусловлен параметрами животного. Самые большие — говяжьи. Узкие диаметры получают от молодых животных, баранов, они идеальны для сосисок, сарделек, колбасок. Свиные варьируются по размеру.

Самые прочные черевы — говяжьи, подходят для крупных колбас, ветчин, сервелатов. Самые популярные — свиные, так как бывают разных диаметров (калибров). Главный плюс черевы — она полностью съедобна. В ней можно жарить колбасу на гриле, сковороде или просто есть.

Искусственную череву делают из натуральных и искусственных материалов. К первой группе относится оболочка из коллагена, ко второй — целлюлозы, фиброуза, полиамида.

1. Коллаген получают из животного материала, поэтому оболочка съедобна. Прочнее натуральной черевы. Выдерживает варку, копчение.
2. Целлюлозная пищевая оболочка для колбасы — тоже прочная. Делается из растительного сырья (древесины). Подходит для копчения и жарки. Её снимают перед употреблением.
3. Фиброузную делают из вискозных и хлопковых волокон. Подходит для копчения, увеличивает срок хранения продукта. Несъедобна.
4. Полиамидная — синтетическая оболочка, прочная, почти герметичная. В ней можно варить, а жарить не стоит — расплавится. Перед употреблением её обязательно снимают. Не пропускает воздух, влагу, бактерии, может быть цветной.

Для копчёных и вяленых колбас также используют сетки, которые придают характерный рельеф. Загляните в онлайн-каталог компании «СибКлад», чтобы узнать больше о домашнем производстве колбас, или приходите в любой из наших магазинов.