Рецепты

Рецепты

admin « 22.10.2018 17:15:21
Дорогие друзья, гости и жители нашего форума, предлагаю в этой теме делится своими самыми любимыми рецептами

;)

Re: Рецепты

admin « 22.10.2018 17:18:46
Приготовление темного домашнего пива
Для приготовления темного пива понадобятся ингредиенты:
— 35 л питьевой воды;
— 5 кг обычного светлого солода;
— 1 кг обжаренного солода;
— 1 кг овсяной крупы;
— 70 г хмеля;
— 11 г пивных дрожжей.
При приготовлении напитка в пивоварни необходимо установить программу варки с соответствующими процессу параметрами. Солод засыпается в котел при температуре 500С, после чего заливается вода. В ходе приготовления напитка необходимо будет сделать 4 паузы. Их продолжительность настраивается в программе установки:
— 1 пауза — 10 минут при температуре 520С;
— 2 и 3 пауза — 30 минут при температуре 620С и 720С;
— 4 пауза — 10 минут при температуре 780С.
После установки пауз в ёмкость засыпается светлый солод и овсяная мука и запускается процесс приготовления. Добавление остальных ингредиентов происходит по сигналу установки. Общая продолжительность процесса приготовления напитка составляет 4-5 часов.
Внимание. Сваренное в установке пиво переливается в стерильную емкость, которая обрабатывается йодом.
Бродит напиток 1,5-2,0 недели. Крепость такого пива может быть 5,5% и выше.

Re: Рецепты

maybach « 26.10.2018 18:57:49
Рецепт на 23-25 литров пива
** Начальная плотность 12-13.5% **
** Конечная плотность (после окончания брожения) 3.5-4% **
Солод
2 кг светлый пшеничный
1.5 кг пилснер
2 кг светлый мюних
Затирание:
Вариант 1.
Общее количество солода 5.5 кг засыпать в воду (19литров) с температурой 38гр
1. пауза 35-38 гр. – 10 минут
2. пауза 43-46 гр. – 10 минут
3. пауза 50-55 гр. – 10 минут
4. пауза 64-66гр – 20 минут
5. пауза 72 гр. – 30 минут
6 пауза 78 гр. – 5-10 минут.
---------------------------------------------------------------------------------------
Вариант 2 (классический, отварочный)
1. пауза 35-38 гр. – 10 минут
2. пауза 43-46 гр. – 10 минут
3. пауза 50-55 гр. – 10 минут
3.1 нагрев до 65 гр.
3.2 Одна треть массы общего затора (густая часть примерно 8 кг (дробина)) откачивается в отдельный заторник и нагревается до 72 градусов. После нагрева следует пауза 20 минут 72 гр., далее нагрев до 100 гр. и кипячение отварки 10 минут. Во время кипячения отварки температура основного затора поддерживается на уровне 65 градусов.
3.3 После кипячения, отварка вливается к основному затору и хорошо перемешивается, общая температура должна получиться в пределах 74-80 гр.
4. Пауза 74-80 гр. 10 минут.
Фильтрация затора:
Фильтрация проводится до достижения количества сусла 27-28 литров.
Количество промывной воды температурой 78-80гр - 15литров.

Кипячение с хмелем:
75 минут.
Через 15 минут после начала кипячения засыпаем 1ю дозу хмеля 5гр (Nugget)
За 0 минут до окончания нужно засыпать 2ю дозу хмеля 10гр(Nugget)
За 20 минут до окончания кипячения 25-40 гр сухих корок Кюрасао
За 20 минут до окончания кипячения 25-30 гр молотого кориандра
Регидрация дрожжей:
Для лучшей работы дрожжей за 20 минут до внесения в сусло их следует засыпать в чистую кипяченую воду с температурой около 20 градусов и периодически активно перемешивать.
После регидрации влить дрожжи в охлажденное до 20 градусов сусло.
Брожение:
Дрожжи Koenigbeer Belgian Ale
Брожение при температуре 20 – 22 гр
После карбонизации желательно выдержать пиво пару недель в прохладном месте с температурой 5-10 гр

Re: Рецепты

admin « 13.06.2019 16:55:13
Русский имперский стаут
[attachment=0:tq60919w]123 (2).jpg[/attachment:tq60919w]
Характеристика сорта
Имперский стаут – темное пиво верхового брожения, отличающееся высокой крепостью, большой плотностью и насыщенным приятным вкусом.

Стаут относится к крепким пивным сортам, но несмотря на это, пьется очень легко, крепость совсем не чувствуется. Пиво имеет очень насыщенный солодовый аромат, который может варьироваться от сухого шоколада до слегка жженых ноток солода. В этом сорте почти всегда присутствуют яркий фруктовый профиль, включая сложные темные фрукты: слива, изюм или чернослив. Подобно почти всем британским сортам, стаут имеет во вкусе хорошо различимый карамельный и/или хлебный вкус.

Цветность стаута может сильно скакать – от коричневого до тёмно-черного. Крепость, как говорили выше, довольно высокая – от 8 до 12%. Горечь довольно высокая, чтобы сбалансировать солодовый аромат.

Рецепт имперского стаута
Ингредиенты
Зерновые:
8 кг(65.6%) |Пэйл Эль Курский (Россия) цвет = 2.4 L, экстракт = 79 %| Внесение в начале затирания.
0.6 кг(4.9%) |Шоколадный 900 Курский (Россия) цвет = 338 L, экстракт = 68 %| Внесение в начале затирания.
0.6 кг(4.9%) |Меланоидиновый Курский (Россия) цвет = 30 L, экстракт = 80 %| Внесение в начале затирания.
1 кг(8.2%) |Карамельный 100 Курский (Россия) цвет = 38.2 L, экстракт = 75 %| Внесение в начале затирания.
1 кг(8.2%) |Карамельный 200 (Россия) цвет = 76 L, экстракт = 75 %| Внесение в начале затирания.
Всего: 11.2 кг (91.8%)

Сахаросодержащие:
1 кг (8.2%) | Декстроза цвет = 0.5 L°, экстракт = 91 % | Внесение в котел, кипятить 20 мин.
Хмель:
40 г (45.8 IBU) | Поларис (Германия) - в гранулах, a-к.=20.5% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.
30 г (3.7 IBU) | Жатецкий (Чехия) - в гранулах, a-к.=3.5% | Внесение в котел, кипятить 20 мин.
30 г (1.6 IBU) | Жатецкий (Чехия) - в гранулах, a-к.=3.5% | Внесение в котел, кипятить 5 мин.
Всего:100 г (51.1 IBUs)

Дрожжи:
Fermentis - Сафэль US-05 | Брожение: 20 °С, Аттенюация: 81 %, Флокуляция: средняя | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 517 млрд. дрожжевых клеток: 5 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 25 грамм сухих дрожжей.

Другие ингредиенты:
1 г | Ирландский мох | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой в мешках - BIAB
Температурные паузы:
Осахаривание (Прямой нагрев): 68°С - 60 мин.
Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С - 30 мин.
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 10 мин.
Потребность в воде:
Заторная вода: 39.2 л (гидромодуль 3.5 л/кг) | Промывная вода: 8.9 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 48.1 л

Параметры варки
Эффективность варки: 75%
Время кипячения: 60 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 10 мин
Размер партии после кипячения: 30 л. | Испарение: 16.7 % | Размер партии перед кипячением: 35.8 л.
Плотность сусла перед кипячением: 1.068 (16.6 °P)
Параметры карбонизации
Объем партии после брожения: 30 л. | Температура карбонизации: 20 °С
Праймер:
1.4 л. | Сусло/Шпайзе НП = 1.097 (22.9 °P); КП = 1.015 (3.8 °P) | Итоговый объем СO2 = 2.78 (5.56 г/л)
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: 469 кДж или 112 кКал на 100 мл.
Оценочная стоимость рецепта: 1505 руб. или 50.17 руб. на литр сусла
Вывод
Чтобы стаут получился действительно насыщенным, с приятным солодовым ароматом и полным вкусом, рекомендуется варить его в профессиональной пивоварне, которая поможет точно следовать рецепту с соблюдением всех температурных пауз. Ведь в большой степени именно от этого зависит качество конечного продукта.

Re: Рецепты

soullast « 22.02.2020 18:48:02

Сидр из яблочного сока: простой и недорогой рецепт

Сидр – слабоалкогольный напиток (до 8°), который едва ли встретишь в ресторане или кафе. Чаще всего его делают путем перебраживания яблочного (реже грушевого) сока натуральным способом или с добавлением специальных дрожжей.

Сидр из яблочного сока: простой и недорогой рецепт

Сидр имеет тонкий аромат и приятный сладковатый яблочный вкус. Его главное преимущество (помимо приятного вкуса) в том, что он отлично утоляет жажду в жаркие летние деньки.

И хоть лето подходит к концу, приготовить столь чудесный напиток, чтобы просто насладиться его вкусом, вам никто не мешает. Тем более что рецепт прост и незамысловат.

Сидр в домашних условиях из концентрата яблочного сока

Самый лучший сидр получается из свежевыжатого яблочного сока. Но если такового под рукой нет или просто не хочется тратить силы на отжим, воспользуйтесь специальным концентратом сока. Он тоже отлично подойдет.

Мы воспользуемся как раз яблочным концентратом. Для полноценной партии на 30 литров хватит одной 5-литровой канистры.

Весь рецепт делится на 2 этапа:

  1. Постановка сусла на брожение.
  2. Розлив на карбонизацию и созревание.

Начнем по порядку.

1. Постановка сусла на брожение

Используемые ингредиенты:

  • Дрожжи сухие винные – 5-6 чайных ложек
  • Концентрат яблочного сока – 5 л
  • Сахар или декстроза – 1-2 ч. ложки
  • Чистая вода – 25 л

Используемое оборудование:

Технология приготовления:

  1. Готовим яблочный сок из концентрата. Для этого разводим концентрат в бродильной емкости 5 к 1 - 5 литров концентрата и 25 литров воды. Итого получится около 30 литров яблочного сока.
  2. Разбраживаем дрожжи. В стакан теплого сока или воды (200-250 мл) высыпаем 5-6 чайных ложек (без горки) дрожжей. Далее в смесь добавляем 1-2 чайных ложки сахара или декстрозы. Перемешиваем.
  3. Ждем примерно 30 минут до образования пенки на поверхности дрожжей и выливаем смесь в бродильную емкость с соком. Снова тщательно перемешиваем и закрываем крышку емкости (можно без гидрозатвора).
  4. Оставляем сусло бродить. Брожение продлится примерно 7-14 дней, после чего полученную жидкость нам нужно будет прокарбонизировать. Благодаря карбонизации сидр напитается углекислым газом и окончательно сформирует свой вкус.

2. Карбонизация сусла

Необходимые ингредиенты:

  • Декстроза

Необходимое оборудование:

Технология приготовления

  1. Первое, что необходимо сделать – продезинфицировать все оборудование: бутыли, сифон, крышки. Для дезинфекции используют любую спиртосодержащую жидкость. Мы же воспользуемся таблетками Део-хлор. После промывки ополаскиваем емкости чистой водой и приступаем.
  2. В каждую ПЭТ бутыль засыпаем по 1 ст. ложке декстрозы (не сахара!), затем заливаем с помощью переливного сифона наше сусло. Закручиваем.
  3. Перед окончательной укупоркой слегка приоткрываем пробки на бутылях, нажимаем на сосуд, выпуская воздух из бутыли. Затем закручиваем снова. Ждем окончательного дозревания напитка.

Итог

Время созревания – 3-4 недели. По истечению этого времени готовый сидр можно смело разливать по чаркам и наслаждаться его вкусом в кругу родных или близких друзей.

Re: Рецепты

soullast « 01.07.2020 18:49:29

Рецепт жигулевского пива по советским стандартам 
Вкус настоящего жигулевского пива с теплотой вспоминают те, кто его пробовал в 60-70 года прошлого века. В то время его изготавливали по ГОСТу, поэтому несмотря на то, что оно изготавливалось на сотнях заводов, вкус его был всегда неизменно замечательным. 


Сегодня мы расскажем, как и почему это пиво стоит готовить в домашних условиях. 

Рецепт жигулевского пива по советским стандартам 
Содержание 
1. История 
2. Рецепт жигулевского пива 
3. Видеорецепт приготовления 
4. Розлив на карбонизацию 
5. Вывод 
История 
Но для начала немного истории напитка. Изначально термин «Жигулевское пиво» использовался не для обозначения одного сорта, а для всей продукции самарского Пивоваренного завода. Его основатель, австриец Альфред Фон Вакано, был знатным любителем пенных напитков. По слухам, аристократ разорился у себя на родине и приехал в Россию в поисках лучшей жизни. 

Так в 1881 году в Самаре он основал собственный пивоваренный завод. Первоначально предприятие варило только бочковое пиво 2 сортов: Венское и Венское столовое. Местным жителям понравилось качество производимых напитков, потому предприятие австрийца стало быстро расти. Так продолжалось до 1914 года, пока в России не ввели сухой закон. Завод пришлось законсервировать. 

В 1918 году завод был национализирован, но уже через 4 года 4 сына основателя решили вернуть наследство, взяв его в долгосрочную аренду. Спустя полтора года производство пива по традиционным рецептам было вновь возобновлено. 

В один из последующих периодов Венское пиво его переименовали в жигулевское. При каких обстоятельствах – доподлинно неизвестно. Но официально история жигулевского начинается с 1935 года. 

В советские времена напиток производили по утвержденному ГОСТу, поэтому вкус пива был неизменен и одновременно прекрасен долгие годы. 

Сегодня пивные магазины буквально ломятся от жигулевского пива, но производимые сорта изготавливаются по совершенно иным методам и ничего общего с классическим жигулевским не имеют. В наше время попробовать классическое жигулевское можно, только приготовив его самостоятельно. Чем мы и займемся.


Весь процесс приготовления делится на несколько этапов. О них читайте ниже. 

Подготовка и варка сусла 
Первый этап – помол солода. Для помола будем использовать специальную мельницу. Если ее нет, можно воспользоваться кофемолкой, мясорубкой или блендером. 
В отдельную емкость пересыпаем 1 кг перемолотого венского солода и 800 г ячневой крупы. Перемешиваем. Оставшиеся 3 кг солода пока убираем в сторону. 
Заливаем в кастрюльку 8 литров воды, нагреваем до температуры 55°С, после чего добавляем смесь солода и крупы. Выдерживаем 10 минут. Это будет первая белковая пауза. 
Смесь рекомендуется добавлять осторожно, небольшими порциями, постоянно помешивая, чтобы она не пригорела. 
Через 10 минут выдерживания добавляем мощность нагрева, доводим температуру сусла до 70°С и при этих показателях выдерживаем его еще 20 минут. Это пауза осахаривания. Время от времени помешиваем затор. 
Через 20 минут увеличиваем нагрев еще сильнее, доводим затор до кипения. 
Пока первая емкость доходит до кипения, перемещаемся к сусловарочному котлу. Устанавливаем в него фальшдно и базуку. Заливаем в него 16 литров воды, доводим ее до 55°С и вносим оставшиеся 3 кг солода. Выдерживаем в таких условиях нашу кашу 20 минут. 
Через 20 минут закипевший затор из кастрюли снимаем с нагрева и переливаем в сусловарочный котел. Если тяжело, для переливания можно использовать ковшик или другую удобную тару. 
Перемешиваем полученную смесь заторов. Ее температура должна составлять примерно 68-70°С. Если в нужный интервал не попали, ничего страшного – осторожно подогреваем затор до необходимой температуры. 
Закрываем крышку сусловарочного котла и оставляем на 30 минут. 
Через 30 минут открываем крышку и вновь перемешиваем полученный затор. Теперь наша задача – из сусловарочного котла отобрать 1/3 каши обратно в кастрюлю, нагреть ее и прокипятить. Кипятим 10 минут и выливаем обратно в основной затор. 
В освободившуюся кастрюлю вновь наливаем чистую воду и нагреваем ее до 60-70°С. Она будет использоваться для промывки сусла. 
Фильтрация и промывка 
Начинаем фильтрацию сусла. Чтобы она прошла успешно, и бродильную емкость не попала дробина, первые 2-3 литра сусла сливаем в отдельный ковшик, а затем отправляем их снова в котел. Это нужно для того, чтобы дробина в котле за время слива первых объемов улеглась, и дальнейшая фильтрация уже проходила чисто. 
Сливаем все сусло из котла в бродильную емкость. Шланг опускаем на самое дно емкости, чтобы не допустить аэрации сусла. 
Во время слива дробина в котле будет постепенно оголяться. Наша задача – не допустить этого, иначе сусло будет окисляться, а пиво может приобрести не самый приятный вкус и запах. Для этого мы будем промывать дробину нагретой ранее водой. После окончания фильтрации прикрываем крышку бродильной емкости и оставляем ее в таком состоянии на 10 минут. 
В общей сложности у нас должно получиться примерно 30 литров сусла. 

Кипячение сусла 
Переливаем сусло обратно в сусловарочный котел. Сделать это можно разными способами – использовать переливной сифон, обычный ковшик или перевернуть всю емкость целиком. Выбор за вами. 
Дальше наша задача – прокипятить сусло 1,5 часа и внести хмель. Ждем, когда закипит сусло и вносим 1-ю порцию хмеля в количестве 30 г. 
За 30 минут до окончания варки в сусло вносим чиллер для его дезинфекции. 
За 15 минут до окончания варки вносим вторую порцию хмеля в количестве 20 г. 
По окончании кипячения подаем охлаждение на чиллер и ждем, пока сусло остынет до 10-15°С. 
После остывания отбираем праймер для последующей карбонизации, примерно 10% от общего объема. В нашем случае – около 3 литров. Предварительно не забываем продезинфицировать емкость, в которую отбираем праймер. 
Остальную часть сусла сливаем в бродильную емкость, рассыпаем по поверхности дрожжи и убираем в прохладное место (13-15°С) на брожение, которое будет продолжать 14 дней. 
Розлив на карбонизацию 
Через 2 недели, как сусло отбродит, его нужно карбонизировать и разлить по бутылкам. Для карбонизации мы будем использовать отобранное ранее молодое сусло. 

Открываем бродильную емкость, осторожно вливаем праймер, закрываем крышку. Оставшиеся в молодом сусле дрожжи запустят повторное брожение, которое поможет насытить пиво углекислым газом. 
Ждем 30 минут для активации брожения. Затем разливаем сусло по бутылкам, герметично закрываем и убираем на окончательное дозревание в темное прохладное место. Средний срок дозревания – 3 недели.